BPT – Ibrahim. Olors especiades a la vora de l’horta

Tagín de corder o pollastre

Ingredients:

Preparació

1. Poseu la cuixa tallada a trossets a una safa, afegiu-hi el ras-alhanut i un bon doll d’oli. Mescleu bé amb una cullera o espàtula i deixeu-ho a la nevera perquè macere durant 2 hores.
2. A una cassola baixa fregiu els alls pelats,però sense tallar, i la ceba a rodanxes.
3. Quan estiguen llestos/fregits, afegiu-hi la cuixa de corder i fregiu-la a foc mitjà/lent.
4. Afegiu-hi 2 cullerades soperes de ras-alhanut i mescleu.
5. Peleu i trossegeu les carlotes i la carabasseta, afegiu-les a la cassola i guiseu a foc fluix.
6. Afegiu-hi el suc de mitja llima i mescleu.
7. Cobriu amb aigua i deixeu-ho bollir a foc fluix durant 50 minuts
8. Quan haurà reduït l’aigua, afegiu-hi les prunes, els albercocs, i les ametles torrades i deixeu 5 minuts més abans de traure-ho del foc.

Bon profit!

Tagín

Què vol dir la paraula ‘tagín’?

Per una banda el tagín és un plat de ceràmica o de fang cuit, proveït d’una tapadora cònica del mateix material, que s’utilitza a la cuina del nord d’Àfrica. Per una altra banda, és un estofat, generalment de carn o peix amb verdures, típic del nord d’Àfrica.

Foto: tagins decorats

El tagín (àrab طاجين,) és un tipus de plat cuit tradicionalment en una cassola de fang especial que té una tapa cònica, també de fang, que fa de xemeneia i que també es diu tagín.

Aquests recipients són molt freqüents al Marroc i al Magrib en general. Als tagins els aliments es poden coure –tot i que no és obligatori ni el més habitual– sense cap greix afegit, només amb el vapor que queda retingut dins del recipient. Actualment, sovint aquests plats es fan en una olla o una cassola de metall i després se serveixen a taula dins del tagín. És per això que hi ha tagins pintats que de fet no resisteixen el foc. Tradicionalment, se serveix un sol tagín al centre de la taula, del qual hi mengen directament tots els comensals.

A Tunísia hi ha un plat que es diu igual però que no té res a veure, es tracta d’una truita de carn o peix que es cou al forn. Es pot menjar en qualsevol àpat. És un menjar típic a la cuina dels països del nord d’Àfrica, especialment: Marroc, Aràbia Saudita, Tunísia i Algèria.

Característiques

És un sopar de cassola habitual a l’hivern, ja que és un plat calent i consistent. La seua presentació és sempre en una cassola de fang tapada perquè es conserve l’escalfor i el vapor abans i després de la cocció. Aquesta tapa també evita que es ressequen els aliments.

Una característica és que ha de dur carn o peix. Habitualment es presenta amb un toc de picant.

Ras-alhanut

Foto: espècies que integren el ras-alhanut.

Ras-alhanut es tracta d’una mescla d’espècies per a la qual no hi ha una recepta escrita, si no que més aviat depèn de l’elecció del cuiner. El nombre d’espècies és elevat i molt variable, sol ser d’unes vint-i-cinc, però en pot dur fins a 40 espècies diferents. El més habitual és que estiga fet d’una mescla de pebre negre, coriandre (o celiandre), cúrcuma, gingebre, pebre roig, clau d’espècia canonets de canyella, nou moscada, cardamom i comí.

S’utilitza per a molts plats cuinats amb Tagín, a més de plats de cuscús. També és molt habitual per adobar les carns de caça i a plats típics de l’època d’hivern. És un condiment que no pot faltar a la Festa del Sacrifici, també coneguda com Festa del xai.