BPT – Alina i Petronia. Melodies i tradicions cuinades a foc fluix

Sarmale (rotllets de col farcits d’arròs i carn)

Ingredients:

  • 1 kg i mig de fulles de col en salmorra
  • 1 kg de carn capolada de porc barrejada amb carn de vedella (boví). Meitat de cada.
  • 2 cebes grosses
  • 2 o 3 safanòries
  • 100 g d’arròs redó
  • 300 g de cansalada viada (opcionalment fumada)
  • 5 cullerades de salsa de tomata fregida

  • 150 mm d’oli de gira-sol (o d’oliva)
  • 2 fulles de llorer
  • 1 culleradeta de postres d’anet sec
  • 1 culleradeta de cimbru (timó)
  • Pebre negre mòlt
  • Sal 

Preparació del farciment

  1. Talleu les cebes en daus xicotets i ratlleu les safanòries. Sofregiu-ho fins que la ceba siga transparent. Retireu-ho del foc.
  2. En una safa, poseu el sofregit amb la carn capolada, l’arròs (en cru), les espècies i la tomata fregida. Mescleu-ho tot.

Preparació dels rotllets

  1. Agafeu una fulla de col en salmorra i lleveu-ne la vena gruixuda de cada fulla (només la part més grossa). Reserveu-ho.
  2. Ompliu la fulla amb una cullerada de farciment i enrotlleu la fulla d’un començant d’un extrem fins que formeu un rotllet. Tanqueu els forats de cada costat amb la mateixa full plegant-la cap a dins. No hem d’estrényer-los massa, ja que l’arròs s’unflarà en cuinar-ho i pot fer que es trenque l’embolcall. Amb els ingredients d’aquesta recepta ixen una cinquantena de sarmale.
  3. Cobriu el fons d’una olla amb oli (vora 6 cullerades) i les parts gruixudes de la col que heu descartat abans.
  4. Afegiu-hi damunt dels trossos de col gruixuts la cansalada viada (fumada) tallada a trossos.
  5. Damunt d’aquest llit de col i cansalada, col·loqueu-hi els sarmale. Comenceu per col·locar-los pegats a la vora de la cassola, en fila fent un cercle i aneu emplenant la cassola amb cercles concèntrics. No els pegueu molt entre si perquè augmentaran de volum en coure’ls. Tapeu la primera capa amb part de la col trossejada. La segona capa de sarmale la col·loqueu d’igual manera. Tapeu una altra vegada amb part de la col trossejada i si queda per a una tercera tanda, repetiu el procés.
  6. Acabeu de posar tots els trossets de col restants damunt i afegiu-hi dues cullerades de tomata fregida. Afegiu-hi aigua fins que cobrisca els sarmale però sense cobrir-los.
  7. Poseu a bullir a foc mitjà fins que l’aigua arribe a punt d’ebullició i després reduïu-lo perquè bullen a foc fluix durant 20 minuts. Abans de traure’ls, tasteu-ne un perquè comproveu que tant la fulla com l’arròs estan ja fets.

La guarnició tradicional és la mămăligă (un plat semblant a la polenta italiana) i la smântână (una espècie de crema de llet).

Podeu trobar les fulles de col en salmorra, les espècies, la mămăligă i la smântână a la botiga de productes romanesos Papi & Mami de Burjassot (carrer de Viso del Marqués amb l’estació Burjassot-Godella).

Curiositats

Què és la mămăligă?

Burjassot para Taula mamaliga

La mămăligă o polenta romanesa és un menjar fet de farina de blat de moro tradicional a Romania i semblant a les farinetes.

Considerat un menjar dels camperols, s’ha utilitzat com a substitut del pa o com a aliment de base en períodes d’estiu, quan la feina dura al camp no permet la preparació del pa de casa i en zones rurals molt pobres. Era sobretot utilitzada durant el període previ a la industrialització, a causa de la facilitat amb què es prepara, en comparació amb el pa. En el període modern, la preocupació per l’alimentació diversa i sana és objecte de moltes recerques, la ciència de l’alimentació considera la mămăligă com un plat amb una aportació molt rica de vitamines, fet pel qual és recomanada especialment a persones amb malalties pulmonars, amb problemes a les vies respiratòries, d’anèmies, etc.

Actualment la mămăligă, i altres preparats a partir d’aquesta, han esdevingut un tipus de menjar també disponible als restaurants selectes, molt ben valorats pels amants de la cuina.

Tradicionalment, la mămăligă es prepara amb aigua calenta, sal i farina de blat de moro dins d’un bol de metall amb una forma especial anomenat, en romanès, ceaun.

Preparada a l’estil camperol i emprada en substitució del pa, la mămăliga és més densa que la polenta italiana fins al punt que es pot tallar a bocins, com el pa. Quan es prepara amb altres finalitats, la mămăligă pot ser més tova.

La mămăligă es menja tant directament com tallada a bocins i fregida amb greix a la paella, amb sopa de verdures.

La denominació de mămăligă ha canviat de significat amb el temps. Inicialment, abans de l’arribada del blat de moro d’Amèrica, a terres romaneses la mămăligă significava una decocció de grans de mill.

Unes postes ben típiques: el cozonac

Burjassot para taula cozonac

El cozonac és un pastís tradicional romanès, que tradicionalment es preparava per Setmana Santa i per Nadal. Sembla molt al panettone, propi del nord d’Itàlia, que es prepara normalment per Nadal. La diferència més visible n’és la forma.

La pasta és molt similar a tot Romania. Els ingredients principals són farina, llet, sucre, ous, mantega, llevat, i sovint s’hi afegeix un poc de ratlladura de llima o de taronja.

Quant a la forma, pot ser quadrangular o arredonit, llis o trenat. Pot tindre farciment o no.

Si conté farciment, aquest pot ser de fruita seca, nous, llavors de roselles, panses, carabassat, fruita seca confitada, formatge fresc dolç, cacau, melmelada o combinacions dels anteriors, etc.

En general, els cozonac trenats no tenen farciment per si mateixos, i només trossos de fruites confitades, fruits secs, carabassat o panses incrustades a la massa.

A Moldàvia, els cozonac són arredonits i alts (anomenats babe, ‘velles’ en romanès), sense farciment, fets amb fins a 20 ous, mantega, ratlladura de llima i/o taronja, essència de rom i vainilla i, sovint, panses.

(!) Altres curiositats de la cuina romanesa que podreu trobar a la botiga Papi & Mami de Burjassot (carrer de Viso del Marqués amb l’estació Burjassot-Godella): carn per a fer tochitură, crema de llet (smântână), dolç de nous verdes, formatges típics, espècieso licor d’afine (licor alcohòlica de nabius), entre d’altres.